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水果加工设备的原料如何选择

作者:人气:发表时间:2018-5-23
水果加工设备以水果、浆果为原料,用物理、化学或生物等方法处理(抑制酶的活性和腐败菌的活动或杀灭腐败菌)后,加工制成食品而达到保藏目的的加工过程。水果通过加工,可改善水果风味,提高食用价值和经济效益,有效地延长水果供应时间。常用水果加工方法有将水果直接脱水的干制法,用食糖腌渍果实的糖藏法,将果实加工成罐头的罐藏法,以低温速冻水果的速冻法和将果实发酵的酿制法。各种方法分别制得相应的干制品、糖藏制品、罐头制品、冷冻制品和发酵制品。
    水果加工原料的选择,是从产量、供应期、贮藏期、可食部分的比例、物理性质、化学组成及感官质量等方面来考虑。水果的组织结构及化学成分取决于原料品种及成熟度,水果的丰产性、加工适应性及采收期均与品种直接有关。一般加工原料要求果实质地良好,风味正常,可食部分多,大小适宜,成熟适度。随加工方法和加工目的不同,对原料的要求也不同。如生产糖水水果罐头,宜选用新鲜良好、糖酸比例适当、肉质厚、质地紧密细致、能耐热处理的水果,要求成熟度略低于鲜食熟度(约8~9成熟)。制作果汁、果酒,宜选用汁多、甜酸适度、香味浓郁的原料。如雪柑、锦橙、伏令夏橙、康可葡萄和溶质的桃子等品种均可制果汁;红橘、蜜柑、甜橙、葡萄、山楂等均可制果酒。生产果酱的原料要求含果胶和果酸量较高,色泽鲜艳如杏、山楂、柑橘类、苹果等。生产果脯、蜜饯要求选择水分含量少、含糖量高、质地柔韧、肉厚核小、含纤维少、耐贮运、耐热煮的果实。用于冻结的水果,要求对冻结保藏有较高的适应性,有很突出的风味和色泽。

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